Ernte, Verarbeitung, Röstung

Verarbeitung und Röstung

Die einzelnen Schritte von der Kaffeekirsche bis zur gerösteten Bohne sind sehr arbeitsaufwändig und sind entscheidend für die Qualität des Rohkaffees.

Da die geernteten Früchte zu rund 60% aus Wasser bestehen und nicht lange haltbar sind, müssen die Kaffeekirschen nach der Ernte rasch weiter verarbeitet werden. Es gibt die trockene und nasse Aufbereitung. Bei ersteren werden die Kaffeekirschen solange in der Sonne getrocknet, bis sich die Bohnen aus den Früchten leicht herausschälen lassen und eine Restfeuchte von ca. 12% enthalten. Bei der nassen Aufbereitung werden die Kirschen maschinell vom Fruchtfleisch befreit und anschließend 12-36h in einem Wasserbecken gelagert, wo ein Gärungsprozess stattfindet. Um das restliche Fruchtfleisch zu entfernen, werden die Bohnen erneut gewaschen und anschließend getrocknet. Die Kunst des Röstens besteht darin, für jede Sorte oder Mischung das ideale Gleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma zu finden. Beim Rösten werden die Kaffeebohnen auf bis zu 250°C erhitzt, die Restfeuchtigkeit verdampft und erzeugt einen so hohen Innendruck bis schlussendlich die Bohne aufplatzt - der sogenannte „first crack“. Die Dauer und die Maximaltemperaturen sind maßgeblich für den Geschmack des Kaffees. Je heller die Röstung, desto milder ist der Kaffeegenuss. Bei dunklen Röstungen werden den Bohnen noch mehr Wasser entzogen, weisen mehr Bitterstoffe auf und sind deshalb besonders geeignet für konzentriertere Zubereitungsarten. Während des Röstvorgangs bilden sich zudem die speziellen Kaffeearomen aufgrund einer nicht enzymatischen Bräunungsreaktion (Aminosäuren und Zucker werden zu neuen Verbindungen umgewandelt). Nach dem Röstvorgang müssen die Bohnen noch Ausgasen oder werden idealerweise in Packungen mit Aromaschutzventil verpackt. Wedl hat zwei Rösterei-Standorte, in Mils und in Belluno, Italien, wo die exquisiten Rohkaffeebohnen zu edlen Kaffeemischungen geröstet werden.