Was macht qualitativ hochwertigen Kaffee aus?
Kaffee ist ein extrem sensibler Produktbereich. Die Bohne ist natürlich immer Geschmackssache – Kaffeegeschmack wird oft sehr unterschiedlich bewertet. Allerdings gibt es bei dem schwarzen Gold große Qualitätsschwankungen. Viele Parameter sind für eine hochwertige Qualität und eine gelungene Komposition entscheidend: Herkunftsland, Anbau, Ernte, Aufbereitung, Lagerung, Transport, Röstverfahren, Verpackung aber auch persönliche Vorlieben.
Qualität hat oberste Priorität, um einen vollmundigen und ausgewogenen Geschmack in der Kaffeetasse zu vereinen. Die Qualität von Rohkaffee wird von den Wedl Röstmeistern dabei nach verschiedenen Parametern definiert. Die Güte der Bohnen ist nicht nur von der Sorte (Arabica oder Robusta) des Rohkaffees abhängig, auch spielt die Anbau-Region, die Klassifizierung nach Größe (AA, A, B, C) die Reinheit des Rohkaffees (Fehler, Insektenfraß, Fremdkörper etc.) und auch die verwendete Aufbereitungsmethode bei der Ernte (trocken oder washed) eine wichtige Rolle. Die Veredelung des Rohkaffees zu einem hochwertigen Röst-Kaffee ist ein wichtiges Element in der Produktionskette zur perfekten Tasse Kaffee. Aber alle Faktoren, welche bei der Reifung, Ernte, Lieferung die Gesamt-Qualität vermindert haben, sind bei der Röstung nicht mehr zu beheben. Selbst der beste Röstmeister kann aus minder qualitativen Rohkaffee keine geschmackliche Explosion mehr herausholen.
Neben der Rohkaffee Güte hat die verwendete Brühtemperatur einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und das Aroma und muss daher individuell an jede Sorte angepasst werden. So gibt es Kaffeesorten, welche bei 85 °C nicht, jedoch bei 88 °C perfekt schmecken und umgekehrt. Dies ist jedoch kein Qualitätskriterium sondern eine individuelle Eigenschaft des Produkts. Jeder Kaffee hat seinen „sweet spot“, damit meint man den Brühtemperaturbereich, in dem er bei richtiger Zubereitung (ca. 20 bis 25 Sekunden) weder sauer noch bitter schmeckt und sein ideales Aroma entfaltet. Arabica-Bohnen benötigen dabei meist eine etwas höhere Temperatur als Robusta-Bohnen.
Die verwendete Mischung hat natürlich Auswirkungen auf den Geschmack. Um einen kräftigen und vollen Kaffee zu produzieren verwenden wir Arabica und Robusta Blends. Für fruchtig-elegante Kaffees mit einer gewissen Säure werden reinsortige Arabica-Rohkaffees komponiert. Die Frische der Bohnen ist ein absolutes Qualitätsmerkmal. Je frischer die Kaffeebohnen geröstet sind, um so intensiver, aromatischer, voller, runder, ausgewogener und anregender sind sie im Geschmack und Aroma. Wedl röstet die Bohnen schonend im Trommelröster.
Generell gilt: Eine Mischung sollte immer dasselbe Aroma und Geschmack haben. Das ist letzten Endes sogar das wichtigste Qualitätskriterium. Da Kaffee ein reines Naturprodukt ist, sind Schwankungen in der Qualität und im Geschmack des Rohkaffees vorprogrammiert. Beeinflussende Faktoren sind u. a. Wetter, Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Der wahre Röstmeister hat die Fähigkeit und das Fingerspitzengefühl diese permanent auftretenden Schwankungen auszugleichen:. Er weiß sofort welcher Rohkaffee für das gewünschte Endprodukt verwendet werden muss und wie die Maschinen und Mühlen dafür einzustellen sind.
